| 280 g | Zucker |
| 125 g | Kakaopulver |
| 5 | Eigelbe |
| 3 | Eiweiße |
| 1 Prise | Salz |
| 250 g | Sahne |
Zuerst stellt man für das Halbgefrorene einen Kakaosirup her: 40 g Zucker mit 100 g Kakaopulver karamellisieren lassen, dann 225 ml Wasser aufgießen.
Dann 5 Eigelb mit 10 g Zucker in der Rührschüssel aufschlagen.
40 g Zucker mit einem Esslöffel Wasser aufkochen lassen. 3 Eiweiß mit 190 g Zucker und Salz halbsteif schlagen; nach und nach die heiße Zuckerlösung unterschlagen und die ganze Mischung kalt stellen. Die Sahne steif schlagen. Die Hälfte der Sahne abnehmen und mit 25 Kakao verrühren. Die Kakaosahne erst mit dem Kakaosirup vermischen, dann das aufgeschlagene Eigelb und dann die restliche Sahne unterheben. Zum Schluss das steife Eiweiß unterziehen. Masse in Förmchen oder große Form füllen (am Besten Silikonförmchen nehmen oder die Form mit Folie auslegen), 4 Stunden gefrieren lassen. Wegen der geschlagenen Sahne benötigt man keine Eismaschine (und sollte auch keine nehmen).
| 2 | Eigelb |
| 30 g | Zucker |
| 100 ml | Cidre |
Für die Sabayon zwei Eigelbe und Zucker verrühren und Cidre dazugeben, über Wasserbad schaumig schlagen.