| 200 g | Butter |
| 3 | Eier |
| 3 EL | Weißweinessig |
| 2 Schalotten | |
| 4 | weiße Pfefferkörner |
| 3 EL | Estragon |
| 3 EL | Kerbel |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| Salz | |
| Cayennepfeffer |
Die Pfefferkörner zerdrücken.
Falls man frische Kräuter benutzt, diese waschen, kurz trocknen lassen und klein hacken. Bei getrockneten Kräutern, ruhig großzügig damit umgehen und nochmal in der Hand zerreiben, bevor man sie in den Topf gibt.
Die Schalotten schälen und klein würfeln.
Die Schalotten, die zerdrückten Pfefferkörner, den Weißwein, die Kräuter und den Essig in einen Topf geben und einkochen lassen bis noch etwa 1–2 EL Flüssigkeit übrig sind. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und den resultierenden Sud auffangen.
Ein Wasserbad auf 65–75°C erhitzen. Bei deutlich mehr als 70°C gerinnt das Eigelb, daher eher etwas zu wenig Temperatur als zu viel.
Die Eier trennen.
Die Butter bspw. in der Mikrowelle zerlassen. Abgießen, so dass die weißen Rückstände im alten Gefäß zurückbleiben.
Den Sud und die drei Eigelb in die Schüssel auf dem Wasserbad geben und mit einem Schneebesen zu einer dicken Creme aufschlagen (dauert etwas). Mit dem Rührgerät wurde sie mir in letzter Zeit zu schaumig, so dass ich jetzt wieder manuell rühre.
Die flüssige Butter unter ständigem Rühren zuerst löffelweise, dann in dünnem Strahl zugeben.
Die Sauce mit Essig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.