Abbildung 2.18: Die Kalbsröllchen mit Pilzen mit den empfohlenen Beilagen.
| 20 g | getrocknete Steinpilze |
| 100 g | Weißbrot |
| 50 g | Frühstücksspeck |
| 3–4 EL | Butter |
| 2 EL | gehackte Petersilie |
| 1 | Ei (Größe M) |
| 8 | kleine, dünne Kalbsschnitzel (à 60 g) |
| 1 EL | Olivenöl |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 400 g | Gnocchi |
| 100 g | Schlagsahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft |
Pilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Brot entrinden, würfeln. Zwiebeln abziehen, wie den Speck würfeln.
Die Hälfte der Pilze fein hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Speck darin glasig dünsten, herausnehmen. Mit gehackten Pilzen, Brot und Petersilie vermischen. Ei verquirlen, unterheben. Salzen, pfeffern.
Schnitzel flach klopfen, salzen, pfeffern, mit Brotmasse bestreichen, einrollen. Mit Zahnstochern fixieren.
Übrige Butter und Öl im Bräter erhitzen. Röllchen rundum anbraten, herausnehmen.
Kalbsfond und übrige Pilze samt Einweichwasser zum Bratfond geben, 3–4 Minuten bei starker Hitze einkochen. Fleisch zugeben, Hitze reduzieren, 15 Minuten zugedeckt schmoren. Gnocchi nach Packungsangabe erwärmen.
Sahne zum Fleisch geben, erhitzen. Sauce würzen, mit Zitronensaft abschmecken. Mit den Gnocchi servieren.
Als Beilage empfehlen sich Buttermöhren und als Getränk ein trockener Weißwein.