Abbildung 2.35: Die Rinderbrühe in einem japanischen Suppenteller. Hier sind zusätzlich
noch Champignons verwendet worden.
| 1.4 kg | Rindersuppenfleisch (bspw. Beinscheiben) und Knochen |
| 600 g | Rindfleisch (Einlage) |
| 7 l | kaltes Wasser |
| 3–4 Bund | Suppengrün |
| 2 | große Zwiebeln |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 500 g | Ramen (chinesische Eiernudeln) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sojasauce | |
| Blattspinat | |
| 6 | Möhren |
| Frühlingszwiebeln |
Das Rezept braucht etwas länger und ich bereite die Brühe meist am Vorabend zu. Für jede Portion braucht man etwa ½ Liter (sic!), die Menge oben ergibt also vier Portionen.
Das Rindersuppenfleisch kann und soll durchaus fettig, durchwachsen und mit Knochen sein. Zusätzlich bieten sich ein paar Sandknochenstücke an. Die Einlage sollte hingegen optisch schön sein, Fleisch für Rinder(schmor)braten bietet sich hier an.
Das Rindfleisch gut waschen. Das Suppengrün (Lauch, Karotten und Sellerie) klein schneiden. Die Zwiebeln abwaschen und halbieren (sie müssen nicht geschält werden). Das Rindersuppenfleisch evtl. in etwas kleinere Stücke schneiden. Achtung, der Spinat, die 6 Möhren und die Frühlingszwiebeln werden erst später gebraucht.
Das Rindersuppenfleisch, die Knochen und das Suppengrün nacheinander in einem sehr großen Topf sehr scharf anbraten. Alles herausnehmen und den Satz mit etwas Wasser lösen. Danach das kalte Wasser zugeben und Rindersuppenfleisch, Einlage, das Suppengrün, die Zwiebeln und die Lorbeerblätter hinzugeben.
Dann alles zum Köcheln bringen. Es darf nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Brühe trüb. Etwa eine Stunde, nachdem das Wasser köchelt die Rindfleischeinlage herausnehmen und beiseite stellen. Den Rest noch eine weitere Stunde köcheln lassen.
Nun die Brühe durch ein Handtuch gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. auf sechs Liter reduzieren. Manche nehmen auch noch das erstarrte Fett von der erkalteten Suppe ab. Ein paar Fettaugen sollten aber noch über bleiben.
Zum Anrichten, die Supper erhitzen und nochmals abschmecken. In einem separaten Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Nudeln darin garen. Etwas TK-Blattspinat mit Salz und Muskat abschmecken und erhitzen. Die sechs Möhren schälen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, vierteln und in einem Topf dünsten. Je etwa 125 g Nudeln in die Suppenteller geben. Mit Brühe auffüllen. Oben auf Spinat in eine Ecke packen. Die Möhren daneben garnieren. Die Rindereinlage in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden (evtl. nochmal kleiner schneiden, damit die Scheiben gut mit Stäbchen genommen werden können) und oben auf legen. Mit in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren. Es bietet sich Sojasauce zum Nachwürzen an.