Abbildung 2.3: Das Filet im Blätterteigmantel, frisch angeschnitten.
| 2 EL | Paprikamark |
| 200 g | Kalbsbrät |
| 300 g | große Spinatblätter |
| 1 | großes Schweinefilet (ca. 1 kg) |
| 3–4 EL | Butterschmalz |
| 200 g | Frühstücksspeck |
| 600 ml | Kalbsfond |
| 200 g | Schlagsahne |
| 3–4 EL | Sherry (halbtrocken) |
| 2–3 TL | Speisestärke |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 400 g | TK-Blätterteig |
| 1 | Eigelb |
| Salz | |
| Pfeffer |
Am Morgen: Paprikamark mit Brät mischen, salzen, pfeffern. Spinat verlesen, waschen, in kochendem Salzwasser ½ Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen, nicht ausquetschen. Filet wachen, würzen. In heißem Schmalz rundum kurz anbraten. Etwas abkühlen lassen, mit Speck umwickeln.
Bratensatz mit Fond loskochen, 15 Minuten köcheln, Sahne zugeben, 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Sherry würzen. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren. In die Soße geben, aufkochen. Petersilie waschen, Blättchen hacken. Alles zugedeckt beiseite legen.
Blätterteig auftauen lassen. Zu einer Platte ausrollen. In die Mitte des ausgerollten Blätterteigs die Hälfte der Brätmasse streichen. Das vorbereitete Filet darauf legen, dann die übrige Brätmasse auf dem Filet verteilen. Filet in den Teig einwickeln. Seitenränder falten und zugedeckt kalt stellen.
Eine Stunde vor dem Servieren: Elektro-Ofen auf 200°C vorheizen. Filet auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen. Teig damit bestreichen. Filet ca. 35 Minuten backen.
Zum Servieren: Die Soße erwärmen. Petersilie einrühren. Filet in Scheiben schneiden und servieren.
Als Beilage passen Kartoffelkrönchen und Brokkoli.